发酵与腌渍物
（陈怡魁 老师）
问：西医说泡菜不利于肝，叫人家不要吃，但老师说泡菜是生菜，有营养可以吃，西医的看法，是不是泡菜是腌渍物，就不可以吃？
答：你说这句话是对的，我告诉诸位一下，泡菜包括腌渍物争论，告诉诸位总共争论两千年了，不是只有现在才争论，争论两千年了。以前在中国人做的腌渍物大概都要给它发酵发霉，霉菌要发这么长，再用米筛把它筛用盐巴水搅拌，再用破鼎，把它盖在缸上放在太阳底下高温整个发酵，这是一个过程。
在我的阿嬷时代，就是日本人还没有来台湾以前，这些都非常的成熟，台湾人最早发现不用很咸，也不会坏掉的只有黑豆。所以我们以前在做什么东西的时候，怕它坏掉的时候，都用黑豆当为像防腐这一类的东西，很好可以吃，但是贵，黑豆弄到能够防腐这个过程，价值很高。所以日本人来的时候，日本人就比较聪明，他们不知道怎么样搞一搞用面筋去发酵，发酵好是白色，它加个色素碳乌，焦糖的叫焦乌，赚很多钱，富X就是这样赚上来的，当日本人投降回去，民国34年回去，民国35年旧历年过年龟X万酱油，全台湾的传统市场都用茶桶一桶一桶的，桶的旁边用竹圈圈住，那时候就赚起来了，他是赚那个起来的，他认为这一桶怎么能够台币25元，不可能，你要真正用黑豆去做，你没有2000元做不起来，人家25元啊！他卖25元已经赚20元，就这样起来的，到了民国四十几年流出去了，大家都去做酱油，他就不做了，他去做保险，做建筑。
常常有非常好的东西，你要保持这个原味，怎么样的去处理，有时候很难，经济价值太高，像我们现在来讲，你看看办桌的菜单一看，第一拼盘写龙虾鲍鱼，赞啊！鲍鱼一瓶两千多元，龙虾鲍鱼端出来咬下去才知道智利鲍，不是墨西哥鲍，墨西哥鲍一罐两千多元，智利鲍一罐250元。
所以你问的很好，那么西医认为它是腌渍物，如果它不行，韩国没有泡菜，他们活的比台湾人痛苦，但是最后死的比台湾人少，韩国人吃泡菜没有两餐也有三餐，没有三餐也有一餐，但是他的病人是我们的十分之一。
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