轉化後的食物(一)(豆瓣醬、豆腐乳、味噌) - 營養食品 - 祝福平 陳怡魁
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轉化後的食物(一)(豆瓣醬、豆腐乳、味噌)

(陳怡魁 老師)

我們以前講的食物當中,有幾樣叫做轉化後的食物,轉化後的食物有好幾種,有的是相當好的食材,像納豆酶,那是一種轉化後的,現在大家都在研究,用什麼東西來轉化後,它對人體有什麼好處,這個轉化的時候,它有兩個大系列,一個系列就是把這個會過敏或者會怎麼樣的把它改變,改變一個不同的食物。像發酵過的豆瓣醬,它是黃豆做的,但是吃起來跟黃豆不一樣,豆瓣醬它不能供應像黃豆一樣的蛋白質,因為它很鹹,只供應鈉,那麼調味就是胺基酸的一種供應,豆瓣醬會弄的話,煮肉或煮魚相當好吃的一個佐料,這個佐料是一個很高檔的。

我們再來看米,米磨了之後給它發酵,發酵之後再用鹽把它合在一起,在某個時間內,它就會變成味噌,相當好吃的一個佐料,那麼這個佐料是一個很高檔的。我們再來看它跟蔥、豆腐混合在一起煮的時候,它消化好,還能夠減肥,有的人認為味噌湯吃下去會傷胃,不會,會傷胃一般都是我們的胃藥吃太多,我們有很多人吃制酸劑胃藥吃多的時候,我們對味噌湯的味噌就會產生過敏,我們的胃就會不舒服,它是用米做的。

那麼這個轉化的東西越來越多,大家都在找用什麼東西來把它轉化,當為我們最好的食物,事實上這個東西中國人最多,但是在二十世紀這樣子的食品,在中國古時候這樣子傳下來的食品,被西洋的營養學家否定掉,你要知道中國人會做這樣東西的人都是沒有讀書的人,會做那些醬料、醃製的東西的人被有讀書的人否定掉,已經否定的乾乾淨淨,所以這些很多很好的技術都沒有留下來,現在有留下來以前一點點,現在都賺很多很多的錢,像大溪有一家黃家專門做豆干的,它的豆腐乳很有名。他的做法一定要照這個模式做,才能達到這樣子,我豆腐弄下來擺好、切好,蒸好曬的時候要翻,再蒸好曬好,第三次時晚上要去取露水回來,再把它放在那裡給它發黴,要看顏色,黴要長到什麼樣顏色的時候,再來醃製,這個豆腐乳吃起來含一點點,它就整個我們任督兩脈都給它打通了。

這個發生在西元1948年(民國37年)前的時候被外國發現,認為用這樣子手續發酵過程當中,豆類裡面的耐諾林克酸的這種脂肪酸轉化為能夠提供免疫體,可以提供了一大堆。

非常有名的雲南普洱茶,事實上普洱茶它一定要去發酵。我所知道的普洱茶發酵過程跟做堆肥的發酵過程一樣,那麼用豬屎水來發酵,要快速的話用豬肥豬尿混合在一起發酵最快。不過聽起來很難聽,但是為了經濟價值,真正好的普洱,經過用堆肥式的一種發酵,改變的時候,味道雖然臭黴味,但是很香的臭黴味。我以前很喜歡普洱,因為早期在大陸沒有推廣,很便宜,有的人帶一點點到香港,叫茶餅,那個也是五、六十年前了,現在的普洱我不喜歡喝。

仙境茶它是屬於熟茶,完全發酵的話,要烘培到我們叫半碳化作用,用冷泡的話會很傷胃,它單寧酸整個出來,胃會變成茶色,這種的變化,現在我們大概很多的健康食品都在走這條路。我們再來看五十年前,柚子撥開塞中藥,綁紅色繩子,切一塊一塊賣,那個都是我們的食物,把中藥塞進去讓它發酵,轉化過來的,說生津止渴多好。

現在我們大概到了四十五歲以上的話,不管男女,去檢查血脂肪都偏高,那麼為什麼呢?因為吃碳水化合物太多的關係,都是禾本科的食物。你沒有吃麵就吃到飯,番茄炒飯,或者什麼東西炒麵都是一樣,只要你吃到禾本科的東西,你年紀到了四十幾歲的時候,你的中性脂肪或叫三酸甘油脂或叫血脂肪,它都會偏高。那麼食物上來講,這個米飯碳水化合物不吃的話,吃怎麼樣的碳水化合物?

改變吃馬鈴薯或者吃一點地瓜,吃一點什麼東西,大概都可以解決。早上用果汁機,兩個熟蛋黃,切一個生的馬鈴薯加一點鳳梨、蘋果,打成一大杯,吃一些完整複方綜合維他命。

聲明:本文內容所提及之食物與維他命皆為提供建議,不具醫療與治病等藥效,請自行參考。

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2021-04-30